Сейчас в каждом российском супермаркете можно увидеть пакеты с надписью «Сванская соль». На онлайн-площадках — множество предложения. В грузинских ресторанах она неизменно сопровождает хачапури и шашлык. Кажется, проще не придумаешь.
Однако, если поинтересоваться у сванов — коренных жителей высокогорной Сванетии на северо-западе Грузии, они с недоумением покачают головами. То, что продаётся в магазинах, трудно назвать настоящей сванской солью. Это всего лишь смесь специй с похожим названием. Ощутить настоящий вкус сванской соли можно исключительно в Сванетии, в гостях у местных жителей. Даже на местных рынках найти её не всегда просто.
Эта приправа имеет свои корни в бедности. Местные горцы смешивали драгоценную соль с травами, чтобы продлить запасы. В итоге получившаяся смесь стала эдаким кулинарным открытием. А сейчас, спустя века, её оригинальный вкус невозможно повторить за пределами родных гор.
Непреклонный народ из Сванетии
Сванетия — один из самых удалённых регионов Кавказа. Зимой горные перевалы закрыты снегом, а узкие ущелья не знали дорог до XX века. Все товары, от соли до новостей, носили пешком по опасным тропам, где неверный шаг мог стоить жизни.
Сваны — народ, который сам выбрал свою изоляцию. Древнегреческий географ Страбон назвал их «самым смелым и стойким народом». Они не поддавались власти феодалов, и даже когда вся Грузия попадала под их гнет, сваны сохраняли свой родовой строй. Вольная Сванетия веками оставалась общиной свободных кланов.
Важный символ этой свободы — знаменитые сванские башни, высотой до 25 метров, возведенные между VIII и XIII веками. Каждой семье принадлежала своя башня для защиты от врагов или мести.
Соль как белое золото
Свобода в Сванетии имела свою цену. Соль приходилось доставлять либо с побережья Чёрного моря, либо по торговым путям на западе Грузии, проходя десятки километров по опасным тропам. Поэтому она была невероятно дорогой и её бережно экономили. Однажды кто-то, вероятно из местных хозяек, решил смешать драгоценную соль с ароматными травами, такими как чеснок и кориандр.
Результат превзошёл все ожидания: смесь была не только экономичной, но и делала еду более вкусной. Рецепты передавались из поколения в поколение, и каждая семья имела свой уникальный подход. Однако общим для всех был один секретный ингредиент.
Гицрули — уникальная сванская трава
Гицрули, или дикий горный тмин, — это эндемик Сванетии, встречающийся только на склонах сванских гор. Его невозможно вырастить в других местах. Запасы ограничены, а сбор — сложный труд в горах.
Именно гицрули делает сванскую соль уникальной. Производители, которые предлагают «сванскую соль» в супермаркетах, часто заменяют этот компонент обычным тмином. Многие гурманы сразу обнаружат разницу.
