Для квашения капусты в собственном соку понадобятся капуста, морковь, крупная каменная соль и специи. На одну 3-литровую банку берут 3 кг капусты и 200 г моркови. Во время брожения важно выпускать скопившийся газ и следить, чтобы овощи оставались покрыты соком: иначе капуста может потемнеть, приобрести горечь или затхлый запах. ### Ингредиенты - Белокочанная капуста — 3 кг - Морковь — 200 г - Каменная соль без добавок — 75 г (3 ст. л. без горки) - Чёрный перец горошком — 9 шт. - Душистый перец горошком — 6 шт. - Лавровый лист — 3 шт. ### Приготовление Выбирайте плотные кочаны среднепоздних или поздних сортов. Нашинкуйте капусту полосками толщиной примерно 2–3 мм: слишком тонкая нарезка может сделать её мягкой. Морковь натрите на крупной тёрке. На каждый килограмм капусты добавьте 25 г соли — это столовая ложка без горки. Аккуратно перемешайте овощи руками, слегка помяв их, чтобы соль распределилась и начал выделяться сок. На килограмм капусты также предусмотрены 3 горошины чёрного перца, 2 горошины душистого и 1 лавровый лист. Вымойте и высушите банку. Укладывайте капусту небольшими порциями, каждый слой плотно утрамбовывайте. Сверху влейте весь выделившийся сок: он должен полностью покрыть овощи. Неплотно прикройте банку крышкой и поставьте её на тарелку или в поддон — при брожении рассол может переливаться через край. Оставьте капусту при комнатной температуре. Примерно со второго дня, когда брожение становится активным, прокалывайте её до самого дна деревянной палочкой или длинным ножом, чтобы выпускать углекислый газ. В описанном способе проколы делают 1–2 раза в день. На 4–5-й день попробуйте капусту. Когда вкус и кислинка станут подходящими, плотно закройте банку и переставьте в холодильник или погреб. На холоде брожение приостанавливается. ### Четыре ошибки при квашении 1. **Неподходящий сорт.** Ранняя капуста с зелёными листьями может быстро размягчиться; для заготовки рекомендуются плотные поздние или среднепоздние кочаны. 2. **Неподходящая соль.** В этом рецепте используют крупную каменную соль без добавок, а не мелкую или йодированную. 3. **Капусту не прокалывают.** Если не выпускать газ, у заготовки могут появиться затхлый запах и горечь. 4. **Овощи не покрыты рассолом.** Оставшийся на воздухе верхний слой может потемнеть и испортить заготовку.
