В опыте с двумя одинаковыми порциями фарша ранний посол дал плотные и упругие котлеты, а соль, добавленная перед лепкой, — более мягкие и рыхлые. Разница проявилась и при формовании, и после жарки: выбор времени зависит от того, какую текстуру нужно получить. ### Как проводилось сравнение Для проверки взяли 1 кг смеси нежирной говядины и небольшого количества мягкой свинины. В фарш не добавляли хлеб, яйца, лук, чеснок и другие ингредиенты. Мясо разделили на две порции по 500 г и отмерили по 5 г соли для каждой. Первую порцию посолили сразу, вымешивали 2 минуты и оставили в холодильнике на 2 часа. Вторую столько же вымешивали без соли и тоже выдерживали в холоде 2 часа. Затем в нее добавили оставшиеся 5 г соли, быстро перемешали и сформовали из каждой части по четыре котлеты весом 125 г. Обе партии жарили на одной чугунной сковороде на среднем огне, с небольшим количеством растительного масла и до полной готовности. ### Что изменилось после посола В описанном опыте заранее посоленный фарш стал плотным, упругим и эластичным. При лепке он хорошо держал форму. Соль способствует изменению мясных белков, в том числе миозина: масса становится более связной, поэтому ее легче формовать. Фарш, который посолили непосредственно перед лепкой, оставался рыхлее и немного рассыпался. За короткое время соль не успела так же повлиять на его структуру. ### Результат жарки Котлеты из первой порции почти не уменьшились в диаметре, не потрескались и получились однородными и плотными. На разрезе были заметны капли сока. Котлеты из второй порции немного осели по краям и выделили сок на сковороде. Зато готовая мякоть оказалась мягкой: горячие котлеты легко разделялись вилкой на волокна. Это результаты конкретного приготовления, а не гарантия, что любая партия поведет себя точно так же. ### Как выбрать время посола Заранее посоленный фарш подойдет, если важны плотность и способность хорошо держать форму — например, для рулета, биточков, люля-кебаба или начинки закрытого пирога. Более рыхлую и мягкую текстуру в этом опыте получили, добавив соль перед формованием и жаркой. Ранний посол сам по себе не означает, что соли в блюде будет меньше или что вкус станет ярче. Чтобы контролировать количество натрия, важно учитывать общее количество соли, а не только момент ее добавления.
