Крем муслин готовят из заварной основы патисьер и взбитого сливочного масла. Он получается шелковистым, с ванильным ароматом, и хорошо держит форму, поэтому подходит для прослойки бисквитов и начинки эклеров и профитролей. Чтобы масса вышла гладкой, важно, чтобы патисьер и масло были примерно одной температуры. ### Как приготовить патисьер Для заварной основы понадобятся 500 мл цельного молока, 4 желтка, 100–120 г сахара, 40–50 г кукурузного крахмала, чайная ложка ванильного экстракта или стручок ванили и 50 г сливочного масла. Ещё 200–250 г сливочного масла жирностью 82,5% потребуется для взбивания. Желтки соедините с сахаром и крахмалом, разотрите до светлой однородной массы. Молоко нагрейте с ванилью почти до кипения. Постоянно помешивая желтковую смесь венчиком, тонкой струйкой влейте в неё горячее молоко. Перелейте массу обратно в сотейник и нагревайте на среднем огне, пока она не загустеет и на поверхности не появятся первые пузырьки. Снимите патисьер с плиты и вмешайте 50 г сливочного масла. Перемешивайте энергично, чтобы масло полностью разошлось в креме. Переложите основу в широкую миску и накройте пищевой плёнкой в контакт. Дайте ей остыть до комнатной температуры. ### Как соединить основу с маслом Оставьте 200–250 г масла размягчаться при комнатной температуре. Когда оно станет мягким, взбивайте его на высокой скорости 3–5 минут — до светлого воздушного состояния. Затем переключите миксер на среднюю скорость и добавляйте патисьер по одной столовой ложке, каждый раз полностью вмешивая порцию. Взбейте готовый крем ещё около минуты. Если масло и заварная основа имеют разную температуру, добиться гладкой эмульсии сложнее. В описанном рецепте в результате получается стабильная масса с нежной текстурой и выраженным ванильным ароматом. Крем муслин используют для прослойки бисквитов и сборки тортов, а также для наполнения эклеров и профитролей. Заварная часть придаёт ему нежность и ванильный вкус, а взбитое масло помогает сохранять форму.
