Сухой горчичный порошок почти не пахнет, но после добавления воды быстро приобретает знакомую резкость. Дело не в особых добавках: при измельчении семян и смешивании с водой запускается ферментативная реакция, которая и создаёт характерные вкус и аромат.
Как семена становятся острыми
В целых семенах горчицы глюкозинолаты и фермент мирозиназа находятся в разных клетках и почти не взаимодействуют. Когда оболочки разрушаются при измельчении, а затем появляется вода, фермент начинает расщеплять глюкозинолаты. Среди продуктов реакции — изотиоцианаты, отвечающие за жгучесть и резкий запах.
У коричневой и чёрной горчицы образуется аллилизотиоцианат — соединение, которое придаёт остроту также хрену и васаби. Белая, или жёлтая, горчица обычно мягче. Изотиоцианаты раздражают чувствительные окончания во рту и носу, поэтому от приправы могут слезиться глаза и появляться ощущение жара.
Как управлять вкусом
Для реакции нужна вода, а высокая температура снижает активность мирозиназы. Если хочется получить более острую горчицу, порошок лучше смешать с водой комнатной температуры или слегка тёплой, а не с кипятком. Со временем приправа может стать мягче: отвечающие за резкость соединения постепенно меняются. На вкус также влияют уксус, соль, сахар и состав семян.
Домашний вариант можно приготовить из 50 г порошка, 60–80 мл воды, столовой ложки уксуса, чайной ложки сахара и примерно половины чайной ложки соли. Порошок постепенно разводят водой до густой консистенции, дают смеси немного постоять, затем добавляют остальные ингредиенты и перемешивают. Готовую горчицу хранят в закрытой банке в холодильнике.
Кому стоит быть осторожнее
Для большинства людей небольшое количество горчицы в качестве приправы безопасно. Однако избыток может вызвать жжение и дискомфорт в желудочно-кишечном тракте. Если острая пища провоцирует изжогу или боль, горчицу лучше ограничить и учитывать рекомендации врача.
Горчица также относится к пищевым аллергенам. Людям с аллергией на неё важно внимательно читать состав продуктов: реакцию может вызвать даже небольшое количество.
